温贮藏期间龙眼果肉生理生化变化下
温贮藏期间龙眼果肉生理生化变化(下)
3结果与分析
3.1低温期间龙眼果肉过氧化物酶（POD）活性变化
如图1所示，在低温贮藏期间对照果与处理果果肉POD活性随贮期延长变化趋势相似，初期呈下降趋势，下降到14天后又开始上升，表明贮藏前期POD活性下降，但变化幅度不一样，其中对照果POD活性下降较处理果迅速。当POD活性开始上升时候，果实就开始褐变，但两种果在贮藏期间POD活性都维持在一定水平，没有明显的峰值，这与贮藏期间没发生大量褐变是一致的。
3.2低温贮藏期间龙眼果肉淀粉含量的变化
从图2可见，在低温贮藏期间对照果与处理果的果肉淀粉含量都是下降，而且变化的趋势也是差不多。但对照果的α－淀粉酶活性降到14天后开始上升，且变化幅度较大，而处理果的α－淀粉酶活性在贮期都呈现出下降。再从β－淀粉酶活性和(α+β)－淀粉酶活性来看，对照果和处理果淀粉的变化很相似，初期都是下降，7天后开始上升，淀粉在淀粉酶的作用下开始降解，14天后到达高峰，其中对照果的变化幅度大，证明对照果果肉内部生理变化较为剧烈。
3.3 低温贮藏期间龙眼还原糖含量的变化
如图3所示，在低温期贮藏期间对照果和处理果果肉的还原糖含量都略有下降，且后期的含量不及贮藏初期的含量，而变化幅度又有所不同，其中对照果前期急速下降，7天后又急速上升；而处理果变化趋向和对照果是一样的，但处理果初期是缓慢下降，7天后又缓慢上升，变化幅度比较平稳，说明对照果果肉内部生理变化比处理果的较为剧烈。
3.4低温贮藏期间龙眼果肉水溶性果胶含量的变化
由图4可知，在低温贮藏期间对照果和处理果果肉的水溶性果胶含量均有所增加，但变化过程又有所不同，其中对照果前期是上升速度平缓，7天后大幅度上升；而处理果前期略有减少，7天后快速增加，14天后又表现为下降。说明随贮期延长，由于细胞壁降解酶的作用，致使果肉水溶性果胶含量的增加。
3.5低温贮藏期间龙眼果肉果胶酯酶活性变化
从图5可看出，在低温贮藏期间对照果与处理果的果胶酯酶活性变化过程基本是一样，前期是上升，7天后开始下降，之后继续下降，但后期果胶酯酶仍然比前期的要高，变化都不是很明显。所以果胶脂酶一直处于一种比较活跃的状态，而果肉的原果胶主要是被多聚半乳糖醛酸、果胶脂酶分解，致使果胶组织疏松，原果胶含量不断下降。屈红霞等对此作过相关的报道【7】。
4 讨论
4.1石硖龙眼果实贮藏适温
经防腐处理结合塑料薄膜袋包装的低温自发气调贮藏可降低龙眼果实采后呼吸强度与乙烯释放量，延迟衰老，从而延长贮藏期，这是果蔬冷藏的基本原理。周云【8】试验表明，采自广东江门江田三场的石硖龙眼在4°C下贮藏35天好果率仍有91％，而本试验也证实，来自的广东省从化市科普基地的石硖龙眼在3~4°C温度下贮藏30天好果率也是高居不下，其冷藏适温得到在一次证实。而相对于常温贮藏，其保鲜时间之长，保鲜效果之明显，是常温贮藏办不到，龙眼果实在常温下贮藏5~6天，果皮即变成褐色，果肉变软，接着出现腐烂【9】。因此石硖龙眼果实贮藏的适温为4°C。
4.2贮藏后决定龙眼果实品质的主要因素
在贮藏期间，龙眼果实还原糖含量的总体趋势是先降后升的，上升之后维持在一定水平，且上升的原因主要是多方面的。有一部分是来自果胶的分解，松井弘之【10】等也发现采后果实，因其多糖类会被分解成还原糖，因为果胶是多糖类的一种；另外有机酸的部分也会变成还原糖，导致采后果实的还原糖含量的上升。同时糖的含量和变化速度与果实耐贮性有关，刘用刚师兄【5】的论文也提到，其研究的石硖和储良由于在贮藏期间石硖的糖含量和总糖含量明显比储良的高，且贮藏期石硖的好果率明显好于储良，所以石硖的耐贮性优于储良。本试验中，在低温贮藏对照果的还原糖变化幅度明显大于处理果，说明处理果贮藏期限要好于对照果。潘一山【11】等研究体现，龙眼果肉的还原糖含量越高，则果实的品质风味越好，这与本试验结果也是相当一致的。
4.3龙眼果实贮藏后期存在果肉自溶问题
低温贮藏30天过后果肉从内部开始败解崩溃，施清认为【12】龙眼产生自溶现象是由于本身降解酶的作用，破坏了果肉表面的防腐膜，使高糖果汁外溢，引起各种微生物的滋生而加剧了整个果肉的败解。本试验也发现这样的问题。大部分果肉的腐烂从蒂周开始，其表面呈出水状，也有少部分从其他部位开始腐烂，而且随着贮藏期的延长，果肉还会严重长霉，所以表明果肉的自溶现象除了因其本身生理失调引起，也可能与微生物侵染加速衰败有关。
果肉自溶现象除了与龙眼本身降解酶和微生物侵染有关外，其中果实变软也是加速果肉自溶原因之一。而果实变软主要是因为果肉中果胶含量及存在方式发生了改变和淀粉酶降解淀粉。在本试验中，不论是对照果还是处理果，水溶性果胶含量在贮藏期间都是上升，但果胶总量却呈现下降趋势。Nanabe【16】对一些贮藏水果果胶含量的研究得到的结论也是大同的，他们认为，在贮藏期间，苹果、桃、柿和番茄等的水溶性果胶明显增加，而占果胶总量大部分的原果胶是日益减少的。Ben【17】也得出类似的结论，贮藏后苹果果胶含量显著减少。本试验龙眼果实变软是因为原果胶与纤维素分离变成了果胶，使细胞间失去了粘结作用从而组织松弛。周山涛【13】等研究亦表明果胶是属于多糖结构，在贮藏后期果胶会分解成还原糖及半乳糖醛酸，致使组织溃败。组织变软为微生物活动提供良好的生长发育条件，促进果肉自溶；而前期果实轻微变软主要是因为采后果实淀粉酶活性的上升引起淀粉的水解而导致果实硬度下降。王贵禧【14】等研究认为淀粉酶活性和淀粉含量跟果实硬度有直接的关系，他们提出，贮藏后的猕猴桃果实第一阶段软化主要是由淀粉酶活性快速上升引起的，当淀粉基本上水解完了，果实软化速度也变得缓慢下来。他们研究还表明对降低淀粉酶活性气调比冷藏更有效。这些与本试验结果相符。
处理得不同，其各项生理指标也有所不同，贮藏期间各种生理指标变化过程和幅度略有不同。而这些生理指标决定其贮藏的品质好坏和期限长短。本试验只是探讨了两种不同处理的石硖龙眼果实部分生理指标，通过对这些指标的研究，希望能为采后龙眼低温贮藏保鲜提供一些有利的理论依据，再得以延长龙眼的贮藏期和提高其品质作一些参考。
作者：林琼华 文章来源：华南农业大学
来源：园艺产品保鲜专业资源库
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